Sugo bedeutet vom Italienischen ins Deutsche übersetzt schlichtweg “Soße” – und die gehört zu den wichtigsten Zutaten der italienischen Kochkunst. Das Rezept für Tomatensugo unterscheidet sich dabei von Region zu Region. Wir verraten Ihnen, wie die Soße gelingt.
3Schalotte
1Knoblauchzehe
100g Karotte
50g Staudensellerie
1kg Kirschtomaten
50ml Olivenöl
20g Rohrohrzucker
2Zweige Rosmarin
2Zweige Majoran
2Zweige Oregano
Salz
Pfeffer
189 kcal
791,34 kj
19 g Kohlenhydrate
3 g Eiweiß
13 g Fett
0 mg Cholesterin
4 g Ballaststoffe
Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Karotten schälen. Staudensellerie putzen. Beides in 5 mm große Würfel schneiden. Tomaten waschen, den Strunk entfernen und vierteln.
Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten. Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Tomaten zugeben. Aufkochen und offen bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Inzwischen die Kräuter abspülen und trocken schütteln. Blätter bzw. Nadeln von den Stielen zupfen und fein hacken. 3 Minuten vor Garzeitende unter die Tomaten rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Inzwischen den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Tomatensugo bis 2 cm unter den Rand von 2 Twist-Offgläsern (à 580 ml Inhalt) füllen. Gläser fest verschließen und in ein tiefes Backblech stellen. Blech in den Backofen schieben und so viel kochend heißes Wasser zugießen, dass die Gläser 2 fingerbreit im Wasser stehen. Sobald in den Gläsern Blasen aufsteigen, die Ofentemperatur auf 150 Grad reduzieren und den Sugo 30 Minuten einkochen. Im ausgeschalteten Ofen 30 Minuten ruhen lassen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Kühl und dunkel gelagert, ist der Sugo mindestens 6 Monate haltbar.
Eine Tomatensoße ist in Italien nicht einfach eine Tomatensoße: In jeder Region – ja jeder Familie – schmeckt der Sugo di pomodoro ein bisschen anders. Das Rezept für Tomatensugo wird oft von Generation zu Generation weitergegeben und gehört zum festen Repertoire der italienischen Küche. Oft stammen die frischen Tomaten aus eigenem Anbau oder zumindest aus vertrauenswürdiger Quelle. Schließlich steht und fällt der beliebte Sugo di pomodoro mit dem Aroma der roten Frucht selbst.
Dabei sollte diese sehr reif sein, fruchtig und leicht süßlich schmecken. Am besten eignen sich die länglichen San Marzano-Tomaten, auch Flaschentomaten genannt, sowie kleine Dattel- oder Kirschtomaten. Ob Sie die Haut der Tomaten entfernen oder nicht, ist Geschmackssache. Möchten Sie die Tomaten nicht häuten, sollten Sie den Sugo vor dem Einmachen aber pürieren oder durch ein Sieb streichen. So wird er feiner und sämiger und entfaltet optimal sein Aroma, wenn er auf Pasta, Ofengerichte wie Hackbällchen Toskana & Co. trifft.
Im Sugo-al-Pomodoro-Rezept steckt meist mehr drin als Tomaten: nämlich Karotte, Stangensellerie, Schalotte und Knoblauch. Dank dieser Zutaten erhält auch unsere Tomatensoße beim Kochen ihr Aroma. Für ein schnelles Tomatensugo sollte die Soße etwa eine halbe Stunde auf kleiner Flamme köcheln. In vielen italienischen Küchen bleibt der Sugo länger auf dem Herd, vor allem, wenn Fleisch hinzugegeben wird. Nicht selten köchelt die Tomatensoße dann mehrere Stunden und ihr Duft zieht durchs ganze Haus.
Der Sugo ist die Basis für viele Pastasoßen wie Ragù alla bolognese, Sugo all’arrabbiata oder Sugo al tonno (Thunfischsoße). Auch Ravioli oder Gnocchi passen ideal zur klassischen Tomatensoße – wie in unserem Rezept für gefüllte Kartoffelgnocchi. Im Tomatensugo werden zudem Hackbällchen oder gefüllte Tintenfische gegart. Und die rote Soße landet auf dem berühmtesten italienischen Gericht, der Pizza Margherita.
Doch nicht nur in der italienischen Küche kommt das Rezept zum Einsatz. Auch in anderen Ländern werden damit köstliche Gerichte gezaubert – zum Beispiel das französische Ratatouille und das orientalische Rezept für Huhn in Tomatensoße. Auch für die israelischen Shakshuka-Rezepte ist die Tomatensoße essenziell.
Um größtmögliche Transparenz über die Herkunft der „Unsere Heimat – echt & gut“-Produkte bieten zu können, finden Sie zukünftig auf immer mehr Etiketten neben den Qualitätszeichen der Länder und der Adresse des jeweiligen Erzeugers auch einen QR-Code mit einer darunter stehenden Produzentennummer abgebildet. Tragen Sie diese sechsstellige Produzentennummer (z.B. bei Hegau-Baar Kartoffeln – U21234) in das Eingabefeld ein und klicken Sie auf „Finden“. So erhalten Sie weiterführende Informationen zu dem jeweiligen Produkt und dessen Erzeuger. Damit können Sie genau nachvollziehen, woher das von Ihnen gekaufte „Unsere Heimat – echt & gut“-Produkt stammt.
