Roastbeef im Salzteig

Das Steak No. 1 von allen Seiten heiß in Öl anbraten und abkühlen lassen. Dann mit dem Senf bestreichen, den Schinken zu einem Rechteck auslegen und das Roastbeef darin einschlagen. Den Backofen auf 220° Unter- und Oberhitze vorheizen.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz mischen. Mit den Knethaken des Handrührgerätes Eiweiß und das Wasser unterrühren, bis ein fester Teig entsteht. Nun den Teig dünn ausrollen in der Größe, dass sich das Roastbeef komplett darin einschlagen lässt, dabei die Seitenränder nach unten einschlagen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, das Fleisch mit der Nahtseite nach unten darauf setzen. Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und die Oberfläche damit einstreichen. Das Blech in den Ofen geben, die Temperatur auf 190° C reduzieren und 20 Min. backen. Anschließend Ofen ausschalten, weitere 5 Minuten ziehen lassen, Fleisch dann herausnehmen und in seiner Hülle 15 Min. ruhen lassen.

Die Rote Beete schälen und auf einem Küchenhobel in etwa 1 mm dünne Scheiben hobeln –dazu vielleicht Küchenhandschuhe tragen-. 2 Backbleche mit der Hälfte des Arganöl einreiben und die Scheiben darauf verteilen. Nun mit dem restl. Öl beträufeln und etwas Fleur de Sel würzen. Bei 160°C (Heißluft) etwa 10 Min. garen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. In einen Topf geben mit Wasser bedecken, eine Prise Salz hinzufügen und gar kochen. In der Zwischenzeit die Milch zusammen mit Knoblauch zum Kochen bringen, zur Seite ziehen und kurz ziehen lassen.

Die Butter in einen Topf geben und die Erbsen einige Min. mit einer Prise Zucker darin dünsten. Anschließend mit dem Schneidestab fein zerkleinern.

Dann die Kartoffeln abgießen, gut ausdampfen lassen und durch eine Presse zu den Erbsen drücken. Die Milch erneut aufkochen, den Knoblauch entfernen und nach und nach unterrühren.

Das Püree erneut erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Pfefferminze unterrühren und sollte das Püree zu trocken sein, etwas heiße Milch nachgießen.

Zum Servieren die Rote Beetescheiben vom Blech nehmen und warmhalten. Mit dem Rinderfond das Blech ablöschen und in ein Töpfchen gießen. Mit Rote Bete Saft auffüllen und rasch zur Hälfte einkochen. Den Sud mit etwas Speisestärke sämig binden und abschmecken.

Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern als Kreis anrichten und das Püree darauf anrichten –gerne mit Hilfe eines einen Dressiersackes-.

Nun Das Steak No. 1 mit einem Sägemesser in fingerdicke Tranchen schneiden und ohne den Teigrand- er ist nicht zum Verzehr geeignet- dazu anrichten. Etwas Sauce dazu geben und sofort servieren.