Innen saftig und zart, außen fest und knusprig: So schmeckt nicht nur der Schweinebraten am besten. Mit unseren Tipps für Krustenbraten-Rezepte lassen Sie die Schwarte krachen und veredeln das Fleisch mit einer leckeren Kruste.
1kg Schweinebraten
Salz
Pfeffer
1TL Puderzucker
1EL Tomatenmark
400ml Rinderfond
150ml Rotwein, trocken
150g Schalotte
150g Karotte
100g Sellerie
3Knoblauchzehe
2Zweige Rosmarin
1EL Honig
1EL Salzwasser
1TL Soßenbinder, dunkel
1TL Rosmarinnadeln
705 kcal
2951,69 kj
14 g Kohlenhydrate
46 g Eiweiß
49 g Fett
175 mg Cholesterin
4 g Ballaststoffe
Schwarte des Bratens rautenförmig einschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
Puderzucker in den Bräter stäuben und karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren und bräunen lassen. Mit Fond und Rotwein ablöschen. Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen.
Schalotten, Karotten, Knollensellerie und Knoblauch schälen. Schalotten halbieren, Karotten in Scheiben, Knollensellerie in Würfel und Knoblauch fein schneiden. Gemüse und Rosmarinzweige um das Fleisch verteilen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) auf der
Schiene von unten 30 Minuten braten, dann wenden und weitere 1,5 Std. bei 180°C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) braten, Kruste öfter mit Fond begießen.
Honig mit heißem Salzwasser mischen. Fleisch auf ein Backblech setzen, mit Honig-Wasser-Gemisch bestreichen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) weitere 5 Minuten braten, bis die Schwarte kross ist. Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
Schalotten aus der Sauce heben und beiseite stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, mit dem Saucenbinder leicht binden. Schalotten und Rosmarinnadeln in die Sauce geben und noch 5 Minuten köcheln lassen, abschmecken.
Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten.
Ledrige Haut und schwabbelige Schwarte? Das muss nicht sein: Mit ein wenig Know-how gelingt auch Ihnen eine perfekte Kruste für den Braten. Beim Schweinebraten legen Sie mit der Wahl des richtigen Fleischs die Grundlage für ein gelungenes Ergebnis. Geeignet sind Teile vom Schwein, die mit Fett durchwachsen sind. Das trifft vor allem auf Schweinebauch und Schweineschulter zu – je fettreicher die Stücke sind, desto saftiger wird Ihr Krustenbraten. Eine Ausnahme stellt der leckere Lummerbraten dar: Dieser ist sehr mager – und wird daher bei niedrigen Temperaturen gegart. Unsere Übersichtsseite Schweinefleisch-Rezepte verrät Ihnen mehr über den Einkauf und die Verwendung der verschiedenen Fleischstücke.
Ein weiteres Geheimnis des Erfolgs Ihres Krustenbraten-Rezepts liegt im Einschneiden der Schwarte. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer ein rautenförmiges Muster in die Fettschicht. Wichtig: Das Fleisch darf nicht angeritzt werden, sonst tritt beim Garen zu viel Fleischsaft aus und es wird trocken. Wenn Sie das Bratenstück etwa zehn Minuten ins Tiefkühlfach legen, ist die Schwarte schön schnittfest und Sie tun sich beim korrekten Schneiden leichter. Reiben Sie das Fleisch anschließend gründlich mit Salz und Pfeffer ein oder würzen Sie den Krustenbraten mit selbstgemachtem Rosmarin-Zitronen-Salz. Anschließend kommt es in den Bräter bzw. Römertopf und in den Ofen oder Sie bereiten den Krustenbraten auf dem Grill zu. Servieren Sie als Beilage Kartoffeln, können Sie sie außerdem mit unserer Rosmarinbutter verfeinern.
Damit die Schwarte beim Backen schön knusprig wird, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder geben Sie das Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Bratensud oder auf ein Bett aus Gemüse mit Zwiebeln. Dann schmoren es im Ofen, ohne dass Sie dabei bleiben müssen. Oder Sie legen es umgekehrt hinein und übergießen es regelmäßig mit Bratensaft oder Bier wie bei einem Dortmunder Krustenbraten. Im ersten Fall drehen Sie den Braten zehn bis 20 Minuten vor Ende der Garzeit um und grillen ihn bei großer Hitze kross. Bei der zweiten Methode backen Sie das Fleisch auf einem Blech zu Ende. Wenn Sie Ihren Schweinenackenbraten im Bratschlauch oder sous-vide zubereiten, bräunen Sie die Schwarte ebenfalls als Letztes ohne Hülle nach.
Es muss natürlich nicht immer ein Schweinekrustenbraten sein – auch andere Fleischsorten eignen sich für Krustenbraten-Rezepte. Rindfleisch mit Kräuterkruste etwa bleibt herrlich zart. Unser Rezept für Roastbeef mit Orangen-Kruste erhält durch Orangenschalen, Rosmarin und Senf ein ganz feines Aroma. Dieses Fleisch garen Sie im Backofen schonend bei Niedrigtemperatur, wodurch es besonders saftig bleibt. Als exquisite Vorspeise, die ebenfalls Orange und Rosmarin enthält, empfiehlt sich hierzu unser Kammmuschel-Rezept. Entdecken Sie noch weitere Kochinspirationen mit Rosmarin als Gewürz in unserer Übersichtsseite.
Tipp: Mit einem Bratenthermometer lässt sich der richtige Garpunkt einfach überprüfen. Welche Kerntemperaturen für rare, medium und well done gelten, verraten unsere Expertentipps zu den wichtigsten Garmethoden. Bei der Verwendung der Gewürze für die Kruste sind Sie sehr flexibel. Zu Schwein und Rind passt Rosmarin wunderbar, vor allem in Kombination mit Honig oder Konfitüre ergibt sich ein raffiniertes Aroma. Auch ein Salzkrustenbraten eröffnet tolle Geschmackserlebnisse.
Um größtmögliche Transparenz über die Herkunft der „Unsere Heimat – echt & gut“-Produkte bieten zu können, finden Sie zukünftig auf immer mehr Etiketten neben den Qualitätszeichen der Länder und der Adresse des jeweiligen Erzeugers auch einen QR-Code mit einer darunter stehenden Produzentennummer abgebildet. Tragen Sie diese sechsstellige Produzentennummer (z.B. bei Hegau-Baar Kartoffeln – U21234) in das Eingabefeld ein und klicken Sie auf „Finden“. So erhalten Sie weiterführende Informationen zu dem jeweiligen Produkt und dessen Erzeuger. Damit können Sie genau nachvollziehen, woher das von Ihnen gekaufte „Unsere Heimat – echt & gut“-Produkt stammt.
