Möchten Sie besonders mildes Wild genießen, ist Reh die perfekte Wahl. Im Ofen zusammen mit Gemüse geschmort, wird Ihr Rehbraten wunderbar zart. Bereiten Sie mit unserem Rehkeulen-Rezept ein köstliches Wildgericht zu.
2Birne
1Zitrone, unbehandelt
50ml Weißwein, trocken
30g Zucker
60g Johannisbeergelee
1,3kg Hirsch- oder Rehbraten aus der Keule
1Zweig Rosmarin
1Zweig Thymian
Salz
Pfeffer
3EL Sonnenblumenöl
150g Wurzelgemüse (z.B.: Pastinaken, Karotten, Sellerie)
120g Zwiebel
100g Knollensellerie
20g Tomatenmark
200ml Tomatensaft
150ml Rotwein
5Wacholderbeere
3Pimentkörner
2Lorbeerblatt
50g Johannisbeergelee
500ml Wildfond
1TL Speisestärke
3EL Honig
628 kcal
2629,44 kj
53,5 g Kohlenhydrate
72,8 g Eiweiß
12,1 g Fett
0 mg Cholesterin
5,69 g Ballaststoffe
Die ausgelöste Rehkeule von Fett und Sehnen befreien. Mit Küchengarn locker binden. Rosmarin und Thymian zupfen und fein schneiden. Die Rehkeule mit Salz, Pfeffer und den Kräutern einreiben.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rehkeule darin von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend die Keule herausnehmen und in einen Bräter geben.
Das Wurzelgemüse, Zwiebeln und Sellerie putzen, bzw. schälen und grob zerkleinern und in der gleichen Pfanne wie die Keule anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten. Mit Tomatensaft ablöschen.
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
Das Gemüse zu der Rehkeule geben und mit Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren, Pimentkörner und Lorbeerblätter dazu geben. Die Temperatur des Ofens auf 160 °C reduzieren. Den Bräter in den Ofen schieben und alles mindestens 120 Minuten schmoren.
Johannisbeergelee und Wildfond verrühren und die Keule damit alle 15 Minuten mit Hilfe einer Schöpfkelle übergießen. Dabei die Rehkeule noch 1-2 Mal wenden. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 80 °C erreicht, aus dem Topf heben und in Alufolie einschlagen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, nach Belieben noch etwas einkochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, zur Sauce geben, andicken lassen und abschmecken.
Für die pochierten Birnen diese schälen, längs samt Stiel halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und Schale abreiben. Weißwein mit 250 ml Wasser, Zitronenschale und Zucker aufkochen. Birnen einlegen, Hitze reduzieren und etwa 5 Minuten pochieren. Herausheben, gut abtropfen lassen und mit dem Gelee füllen.
Den Honig mit 1-2 EL Wasser verflüssigen.
Die Rehkeule vom Küchengarn befreien, mit dem Honig einpinseln in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den pochierten Birnen anrichten und servieren.
Rehfleisch ist ein echter Genuss: Das Fleisch ist sehr fettarm und reich an Eiweiß. Vor allem im Herbst und Winter ist Rehbraten, zum Beispiel aus dem Rehrücken oder der Keule, ein köstliches Gericht aus dem Backofen. Wildfleisch sollte beim Kauf frisch sein und eine kräftige rote Farbe besitzen, weiß unser EDEKA-Experte Max Ehmke und erklärt Ihnen, worauf Sie beim Kauf von Wildfleisch achten sollten: Das Fleisch darf keinen starken Eigengeruch verströmen und nicht metallisch glänzen. Bei Rehfleisch – und allen anderen Wildfleischsorten wie Hirschsteaks – ist es zudem sehr wichtig, dass Sie das Fleisch immer durchgaren und auf keinen Fall roh verzehren. So stellen Sie sicher, dass eventuell vorhandene Krankheitserreger unschädlich gemacht werden. Fertig gegartes Fleisch erkennen Sie daran, dass es eine Kerntemperatur von etwa 80 Grad Celsius hat. Tipp: Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um den Gargrad Ihres Wildbratens im Blick zu behalten. Stechen Sie damit in der Mitte des Fleischstücks ein. Wenn Sie das Fleisch einstechen, sollte ein klarer Saft austreten, der nicht mehr rosa ist. Alternativ können Sie die Garprobe auch mit einer Nadel machen. Beide Methoden helfen Ihnen auch, wenn Sie unseren Wildschweinbraten schmoren.
Wenn Sie zum ersten Mal Wildfleisch zubereiten möchten, ist Reh eine gute Wahl. Aber probieren Sie ruhig auch andere Sorten wie Wildschwein, Hirsch, Hase oder Wildkaninchen – sogenanntes “Haarwild” – oder “Federwild” wie Wildgänse oder Fasane. Im Herbst und Winter bekommen Sie frisches Wildfleisch in besonders großer Auswahl, da die Hauptjagdzeit im September beginnt und bis Januar andauert. Für das Garen im Ofen eignet sich Fleisch vom Hals, der Keule, dem Rücken oder der Schulter. Für Schmorgerichte wie ein herbstliches Gulasch vom Hirsch oder ein Ragout bieten sich zudem Stücke aus der Hüfte, dem Vorderbein oder Bauch an. Unser feines Rehragout mit Blutorangen wird mit einem Stück aus der Keule zubereitet. Zum Kurzbraten genügt es, das Fleisch vorher mit etwas Salz und Pfeffer zu würzen. Mögen Sie das frisch-fruchtige Aroma von Zitrusfrüchten in herzhaften Gerichten, empfehlen wir Ihnen als Vorspeise unsere Orangen-Karotte-Suppe. Tipp: Probieren Sie auch unser traditionelles Rezept für Königsberger Klopse mit Kapernsauce! Und apropos Kapern: Wie wäre es mit geschmorten Hähnchenkeulen in einer Soße aus Kapern, Oliven und Tomaten? Auch gefrorenes Wild können Sie sehr gut zubereiten. Am besten lassen Sie das Fleisch zugedeckt langsam im Kühlschrank auftauen, die dabei entstehende Flüssigkeit sollten Sie einer Schüssel sammeln und anschließend wegschütten.
Um größtmögliche Transparenz über die Herkunft der „Unsere Heimat – echt & gut“-Produkte bieten zu können, finden Sie zukünftig auf immer mehr Etiketten neben den Qualitätszeichen der Länder und der Adresse des jeweiligen Erzeugers auch einen QR-Code mit einer darunter stehenden Produzentennummer abgebildet. Tragen Sie diese sechsstellige Produzentennummer (z.B. bei Hegau-Baar Kartoffeln – U21234) in das Eingabefeld ein und klicken Sie auf „Finden“. So erhalten Sie weiterführende Informationen zu dem jeweiligen Produkt und dessen Erzeuger. Damit können Sie genau nachvollziehen, woher das von Ihnen gekaufte „Unsere Heimat – echt & gut“-Produkt stammt.
