Gebratener Kalbsrücken

Kalbsrücken parieren, das heißt von Häuten und Sehnen befreien. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Stück Frischhaltefolie (25 x 50 cm) auf die Arbeitsfläche legen, die Schinkenscheiben darauf ausbreiten. Das gewürzte Fleisch an der Schmalseite auf den Schinken legen und mit Hilfe der Folie in den Schinken rollen. Folie entfernen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden.

Gemüse putzen bzw. schälen und klein würfeln. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Gemüse, die Fleischabschnitte (Parüren, wie sie der Fachmann nennt) anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten. Den Braten auf die Gemüsemischung legen, die Hälfte des Fonds angießen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) im vorgeheizten Backofen etwa 30-40 Minuten braten, dabei das Fleisch immer wieder mit dem restlichen heißen Kalbsfond sowie dem Bratensaft übergießen.

In der Zwischenzeit das Gemüse schälen bzw. putzen. Zwiebeln in etwa 2 cm große Würfel, Staudensellerie in 1 cm lange Stücke, Karotten in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, halbieren, Stielansatz und Samen entfernen – letztere durch ein feines Sieb passieren, den entstandenen Tomatensaft zum Fleisch geben.

Braten aus dem Ofen nehmen und warm halten.

Sauce durch ein feines Sieb passieren, erhitzen und das Gemüse und die Kräuter einlegen, 15 Minuten bei reduzierter Hitze köcheln lassen, in den letzten 5 Minuten die Tomaten mitgaren. Sauce abschmecken und leicht binden.

Braten vom Küchengarn befreien und in Scheiben schneiden. Mit der Gemüsesauce auf Tellern anrichten.