Aus der französischen Küche stammt die Königin der Soßen – die sogenannte Demi-Glace. Reichen Sie die würzige braune Soße zu Fleischgerichten, Kartoffeln und Klößen und kochen Sie unser Rezept für Demi-Glace einfach nach!
2,5kg Rinderknochen
400g Rinderbeinscheibe
5EL Rapsöl
1Karotte
1Zwiebel
2Stange Staudensellerie
1Knolle Knoblauch
5Zweig Thymian
3EL Tomatenmark
2Gewürznelke
2Lorbeerblatt
1EL Weizenmehl (Type 405)
250ml Rotwein
2Liter Kalbsfond
4Stiele Petersilie, glatt
1Prise Salz
1Prise Pfeffer
1Prise Piment, gemahlen
134 kcal
561,06 kj
5 g Kohlenhydrate
8 g Eiweiß
7 g Fett
14 mg Cholesterin
1 g Ballaststoffe
Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorheizen.
Bereits zerkleinerte Knochen und Beinscheibe in einen Bräter geben und mit dem Öl vermengen und für 30 Minuten auf mittlerer Schiene rösten.
Inzwischen das Gemüse putzen und grob würfeln. Ggf. vorhandene Sellerieblätter waschen und beiseitelegen. Knoblauch pellen. Gemüse und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen und weitere 20 Minuten mit rösten.
Ofentemperatur um 20 Grad reduzieren. Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Tomatenmark, die Blättchen von drei Thymianzweigen, Nelken sowie Lorbeerblätter hinzugeben, vermengen und weitere 15 Minuten mit rösten.
Das Schmorgut mit Mehl bestäuben, ca. 5 Minuten im Ofen rösten lassen und mit Rotwein ablöschen. Alles in einen Topf umfüllen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Petersilie waschen, trocken schütteln und in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Für 3 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen.
Den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen weiteren Topf passieren und vollständig abkühlen lassen.
Das sich an der Oberfläche abgesetzte Fett abschöpfen und den Fond bei geringer Hitze einkochen lassen, bis dieser eine zähflüssige Konsistenz hat.
Demi Glace entweder weiterverwerten oder luftdicht verschlossen im Kühlschrank lagern.
Demi-Glace ist eine dickflüssige, braune Soße aus der französischen Küche. Sie gehört zu den vier dunklen Grundsoßen der Cuisine française – und gilt als Königin der Soßen. Der Begriff “demi glace” leitet sich von den französischen Wörtern “demi” für “halb” und “glace” für “Glasur” ab. Im erkalteten Zustand nimmt sie eine geleeartige Konsistenz an: Daher stammt auch ihr Name. Die Demi-Glace-Soße begleitet vor allem Fleischgerichte auf den Teller, dient aber auch als Basis für die Zubereitung vieler anderer Soßenkreationen.
Bei allen drei Begriffen handelt es sich um Soßen – das ist aber auch schon alles, was an Gemeinsamkeiten zu nennen ist. Bratensoße ist ein allgemeiner Obergriff für alle Soßen, die sich gerne zu gebratenem oder gegrillten Fleisch gesellen. Mit Jus hingegen bezeichnet man den beim Garen von Fleisch ausgetretenen Bratensaft. Dieser kann mit Butter, Mehl oder Stärke gebunden sein. Demi-Glace-Soße wird wie ein Fond aus Fleisch, Knochen und Gemüse hergestellt und so lange eingekocht, bis er eine zähflüssige Konsistenz hat. Die Zubereitung von Demi-Glace ist zwar etwas aufwendig, lohnt sich aber.
Übrigens: Die braune Grundsoße können Sie luftdicht verschlossen mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Mit einem Löffel Demi-Glace-Sauce kann man vielen Soßen ein intensives und würziges Aroma verleihen.
Frisches Gemüse und gutes Fleisch – das sind die wichtigsten Voraussetzungen für das Gelingen des Demi-Glace-Rezepts. Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Knoblauch und Kräuter hinterlassen einen bleibenden Eindruck in der Demi-Glace, ebenso wie Kalbs- oder Rinderknochen und Beinscheibe. Wie bei vielen Fonds, so muss auch bei der Demi-Glace das Fett vor dem Einkochen abgeschöpft werden. Wie man Soßen am besten entfettet, erklären wir Ihnen übrigens in unserem Expertenwissen. Sie haben nämlich drei unterschiedliche Möglichkeiten.
Tipp: Servieren Sie die Demi-Glace zu einem klassischen Rinderschmorbraten, zu Wildgerichten oder gegrilltem Fleisch. Mehr leckere Soßen-Rezepte wie Rahmsoße, spanische Romesco-Sauce oder Frankfurter Grüne Soße erwarten Sie außerdem in unserer abwechslungsreichen Rezeptewelt.
Um größtmögliche Transparenz über die Herkunft der „Unsere Heimat – echt & gut“-Produkte bieten zu können, finden Sie zukünftig auf immer mehr Etiketten neben den Qualitätszeichen der Länder und der Adresse des jeweiligen Erzeugers auch einen QR-Code mit einer darunter stehenden Produzentennummer abgebildet. Tragen Sie diese sechsstellige Produzentennummer (z.B. bei Hegau-Baar Kartoffeln – U21234) in das Eingabefeld ein und klicken Sie auf „Finden“. So erhalten Sie weiterführende Informationen zu dem jeweiligen Produkt und dessen Erzeuger. Damit können Sie genau nachvollziehen, woher das von Ihnen gekaufte „Unsere Heimat – echt & gut“-Produkt stammt.
