Gänsebraten mit Bratapfelfüllung

Die Gans von innen und außen mit Wasser abspülen und mit einem Küchenpapier abtupfen. Die Gans auf ein tiefes Backblech oder in einen Bräter geben. Den Backofen auf 165 Grad Umluft vorheizen.

Für die Füllung die Zwiebel pellen, halbieren und achteln. Die Äpfel waschen, von Kerngehäuse befreien und vierteln. Die Feigen ebenfalls vierteln. Zwiebeln, Äpfel, Feigen, Walnüsse, Pekannüsse, Rosinen, Cranberries Zimt, Anis, Salz und Marzipanrohmasse in einer Rührschüssel miteinander vermischen.

Die Gans mit der vorbereiteten Bratapfelfüllung füllen und mit einem Spieß verschließen. Dann die Gans in den Ofen geben und für 2,5 Stunden backen. Nach jeweils 30 Minuten eine Kelle kaltes Wasser übergießen. Hierbei ausreichend Abstand zum Ofen halten, da das heiße Fett spritzen kann.

In der Zwischenzeit die Beilagen sowie die Honigglasur vorbereiten. Den Honig mit dem Rapsöl und Thymian verrühren.

Für die Sauce die Zwiebel pellen und in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Kardamomkapseln glasig anschwitzen. Orange heiß abspülen, Schale abreiben und Saft auspressen. Den Geflügelfond und die Demi-glace einrühren. Die Sauce für 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen und mit Orangenschale und Orangensaft abschmecken.

Die Süßkartoffeln schälen, in Spalten schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Für 40 Minuten mitbacken.

Die Butter unter ständigem Rühren erhitzen und mit Muskatnuss Salz und Pfeffer würzen. Die Süßkartoffel aus dem Ofen nehmen und zerstampfen. Die heiße Butter unterrühren. Den Süßkartoffelstampf bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren warmhalten.

Für den Rosenkohlsalat, den Rosenkohl vom Strunk befreien und die Blätter abtrennen. Die Kürbiskerne ohne Öl in einer beschichteten Pfanne anrösten und herausnehmen. Olivenöl, Senf, Weißweinessig und Ahornsirup vermischen und über kleiner Flamme in einem Topf erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rosenkohlblätter zum Dressing geben und für 10 Minuten marinieren. Währenddessen die Granatapfelkerne aus dem Granatapfel auslösen. Den Rosenkohl mit Granatapfel- und Kürbiskernen mischen.

20 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit der Honigglasur einpinseln. Sobald die Gans gar ist, die Spieße entfernen und die Füllung vorsichtig mit einem Löffel entnehmen. Den Gänsebraten mit den Beilagen servieren.