Unser Kalbsgeschnetzeltes-Rezept wird mit Graupen-Risotto, grünem Spargel, Kirschtomaten und Prinzessbohnen serviert. Wir verraten Ihnen, wie das Fleisch nicht zu zäh gerät – und was Sie noch Feines aus Kalbsfleisch zubereiten können.
1Schalotte
1kleine Petersilienwurzel
300g Spargel, grün
100g Zuckerschoten
Salz
100g Kirschtomaten
1EL Rapsöl, kalt gepresst
300g Kalbsgeschnetzeltes
1TL Paprikapulver mild
Pfefferbeere, rot
1EL Frischkäse, fettarm
1kleine Schalotte
1EL Rapsöl, kalt gepresst
1Tasse Graupen (Kochgerste, Rollgerste)
250ml Geflügelfond
150ml Weißwein, trocken
1EL Kräuter, frisch, z.B. Estragon und Kerbel
15g Parmesan, gerieben
497 kcal
2080,84 kj
43 g Kohlenhydrate
36 g Eiweiß
17 g Fett
109 mg Cholesterin
7 g Ballaststoffe
Schalotte/n sehr fein schneiden und in Rapsöl wenige Minuten glasig anbraten. Graupen zugeben, ganz kurz anbraten und nach und nach mit Geflügelfond, Wein und 130 ml (bei Zubereitung für 4 Portionen) Wasser ablöschen. Dabei immer so viel Flüssigkeit verwenden, dass die Graupen nicht in der Flüssigkeit schwimmen, sondern die Möglichkeit haben, diese langsam aufzunehmen. Rechnen Sie mit einer Gesamtgarzeit von etwa 30 Minuten. Dabei muss das Risotto immer wieder gerührt werden. Die Graupen sollten außen weich sein und im Innern noch Biss haben. Abschließend Kräuter und Käse zugeben und Käse schmelzen lassen.
Schalotte/n und die Petersilienwurzel fein würfeln. Spargel im unteren Drittel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zuckerschoten schräg halbieren. 250 ml (bei Zubereitung für 4 Portionen) Salzwasser zum Kochen bringen und Spargel und Zuckerschoten darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Tomaten zwischenzeitlich halbieren
Das Gemüse mit Hilfe eines Siebs abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln. Fleisch gegebenenfalls auf Küchenkrepp trocknen, mit Paprikapulver bestreuen und binnen 3 Minuten in 2 Etappen kräftig anbraten, dabei die Pfanne immer wieder hin und her bewegen. Gerade bei Geschnetzeltem ist es wichtig, dass das Fleisch kein Wasser zieht. In diesem Fall würde das Fleisch gekocht statt gebraten werden und das macht das Geschnetzelte zäh. Fleisch aus der Pfanne nehmen, dabei das Öl zurücklassen. Die Pfefferbeeren zerstoßen und über das Fleisch geben und leicht salzen. Das Fleisch zudecken und nachziehen lassen.
Schalotte/n, Petersilienwurzel und Tomaten in der Pfanne kurz anbraten. Mit dem aufgefangenen Kochwasser von Spargel und Schoten ablöschen und 5 Minuten einköcheln lassen. Fleisch, Zuckerschoten, Spargel und Frischkäse in die Soße geben und erwärmen, jedoch nicht kochen und gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbfleisch kann darüber hinaus geschmacklich völlig unterschiedlich zubereitet werden.
Unser Kalbsgeschnetzeltes-Rezept erfordert ein wenig Zuwendung: Wichtig bei der Zubereitung des Fleischs ist, dass Sie es innerhalb von drei Minuten in zwei Etappen kräftig anbraten und dabei die Pfanne immer wieder hin und her bewegen, damit das Fleisch kein Wasser zieht: Ansonsten gerät das Kalbsgeschnetzelte schnell zäh. Einfacher ist dagegen die Zubereitung des Hähnchens in unserem Rezept für Curry-Geschnetzeltes. Damit das Graupen-Risotto perfekt gelingt, geben Sie innerhalb einer halben Stunde immer nach und nach etwas Flüssigkeit hinzu. So bekommen die Graupen die richtige Konsistenz: außen weich, innen bissfest. Die zweite Beilage zum Kalbfleisch ist dagegen weniger betreuungsintensiv: Spargel, Petersilienwurzel und Zuckerschoten werden klein geschnitten und kurz in kochendem Wasser gegart. Servieren Sie zum fertigen Gericht den Weißwein, den Sie auch für das Risotto verwendet haben – ein feinherber Wein gibt hier durch seine Restsüße besonders viel Aroma.
Eine Variation des Kalbsgeschnetzeltes-Rezepts finden Sie in unserem Rezept für Spargel mit Kalbsschnitzel: Hier wird das Fleisch nicht klein geschnitten sondern als Scheibe gebraten und mit weißem Spargel in einer pikanten Tomaten-Chili-Soße mit Ricotta-Küchlein als Beilage serviert. Kalbfleisch stammt von wenige Wochen bis Monate alten Rindern und ist dadurch zarter und heller als Rindfleisch. Auch ist es deswegen fettarm und sollte schonend gegart werden, damit es nicht austrocknet. In der Zubereitung eignen sich Kalbskeule und -rücken hervorragend zum Braten. Nacken und Brust sind ideal zum Schmoren – so wie bei unserem köstlichen Blanquette de veau. Kalbshaxen können Sie dagegen braten, kochen oder schmoren. Versuchen Sie es zum Beispiel mal mit unserem Rezept für Kalbshaxe mit Schmorgemüse! Auch aus den Innereien des Kalbs können Sie feine Gerichte zubereiten, zum Beispiel Kalbsnierenbraten oder Kalbsleber indische Art, die mit ihrem intensiven Aroma eine echte Delikatesse ist.
Um größtmögliche Transparenz über die Herkunft der „Unsere Heimat – echt & gut“-Produkte bieten zu können, finden Sie zukünftig auf immer mehr Etiketten neben den Qualitätszeichen der Länder und der Adresse des jeweiligen Erzeugers auch einen QR-Code mit einer darunter stehenden Produzentennummer abgebildet. Tragen Sie diese sechsstellige Produzentennummer (z.B. bei Hegau-Baar Kartoffeln – U21234) in das Eingabefeld ein und klicken Sie auf „Finden“. So erhalten Sie weiterführende Informationen zu dem jeweiligen Produkt und dessen Erzeuger. Damit können Sie genau nachvollziehen, woher das von Ihnen gekaufte „Unsere Heimat – echt & gut“-Produkt stammt.
