Zutaten
500gKalbsnuss
100gButter
1Schalotte
300mlWeißwein
1ELWeizenmehl (Type 405)
200gChampignon
300mlKalbsfond
300mlSchlagsahne
30mlfrisch gepresster Zitronensaft
50mlSherry, trocken
PriseJodsalz
1BundPetersilie
1kggekochte Pellkartoffel, vorwiegend festkochend
50gButterschmalz
1PriseSalz
1Prisebunter Pfeffer, gemahlen
1PriseMuskatnuss, frisch gerieben
Für das Geschnetzelte:
Für den Rösti:
Ernährungsinfo
961 kcal
4023.71 kj
59.7 g Kohlenhydrate
36.8 g Eiweiß
58.6 g Fett
230 mg Cholesterin
5.4 g Ballaststoffe
Zubereitung
Die am Vortag gekochten, gepellten Kartoffeln reiben. Mit Salz, frisch geriebenem Muskat und etwas Pfeffer würzen.
Butterschmalz in die Panne geben, heiß werden lassen und die Kartoffeln dazu geben, auf dem Pfannenboden etwa daumendick gleichmäßig verstreichen und je Seite ca. 15 Minuten goldbraun braten.
Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben ca. 3 cm lang schnetzeln.
Schalotte schälen und fein würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. 2 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Hälfte des Fleisches von beiden Seiten scharf anbraten.
Fleisch entnehmen und zweite Portion mit restlichem Fett braten, ausder Pfanne nehmen. Etwas Butterschmalz in die Pfanne geben und die Zwiebelwürfel in der Pfanne anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Wein ablöschen, einkochen lassen.
Champignons dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten. Fond dazugeben und bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. Sahne hinzugeben. Petersilie hacken. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander den Sherry, das Fleisch und die Petersilie hinzugeben.
Rezept für Zürcher Geschnetzeltes: traditionell lecker
Ein Klassiker der europäischen Küche – der Begriff wird gerne überstrapaziert, ist aber auf unser Zürcher-Geschnetzeltes-Rezept einfach zutreffend! Schweizer Geschnetzeltes-Rezepte haben eine lange Tradition. Das "Züri-Gschnätzlets" findet etwa Mitte des letzten Jahrhunderts seine erste Erwähnung in einem Kochbuch. Die deftige Mischung aus feinem Fleisch und kräftigem Rahm kommt sowohl bei Gourmets als auch bei Kindern und Liebhabern ordentlicher Hausmannskost gut an.
Für die richtige Art der Zubereitung gibt es viele hilfreiche Hausfrauen-Tipps: Wenn Sie das Fleisch etwa einen halben bis einen Zentimeter dick schneiden, führen Sie das Messer immer quer zur Faser! Das ist wichtig bei der Herstellung von Gulasch und Geschnetzeltem, denn so verliert das Fleisch beim Zerkleinern weniger an Saft und trocknet auch in der Pfanne nicht aus. Umgekehrt verhält es sich mit den Champignons. Diese sollten Sie mit einem Pinsel putzen oder mit einem Messer eingedrückte Stellen schälen, aber möglichst nicht mit Wasser abwaschen. Denn die Pilze saugen sich voll und werden dann matschig. Diesen Tipp können Sie auch für eine klassische Jägersoße oder unser Schnitzel-Jägerart-Rezept beherzigen, so schmecken die Gerichte besonders lecker.
Rezepte für Geschnetzeltes nach Zürcher Art
Das Zürcher-Geschnetzeltes-Rezept abzuwandeln, bedeutet nicht unbedingt, dass Sie ihm den Geschmack rauben. Auch Spitzenköche tun das immer wieder. Wir würzen unsere Variante beispielsweise mit Petersilie, Zitrone und Sherry. Falls Sie keine Pilze mögen, lassen Sie die doch einfach weg. Und selbst wenn ein echtes Züri-Gschnätzlets keine Pute oder Schweinefleisch zulässt, heißt das nicht, dass es so nicht lecker schmeckt! Ideen, wie Sie Geflügel schmoren, finden Sie bei unseren Rezepten für Putengeschnetzeltes. Oder Sie probieren einfach gleich unser Geschnetzeltes mit Spätzle – mit Stücken von saftigem Hähnchenbrustfilet. Weit weg vom Original, aber doch köstlich ist Geschnetzeltes aus Seitan. Sie kochen es mit unserem vegetarischen Rezept für Gemüse-Seitangeschnetzeltes. Als Beilage passen in jedem Fall Kartoffel-Rösti. Appetitlich anrichten können Sie Ihr Geschnetzeltes auch mit Spätzle oder mit Reis.
